En unos tiempos convulsos, con tintes apocalípticos, de cambios de hábitos y restricciones. Donde a nivel global ha obligado a transformar el modus vivendi de la población general y de los diversos sectores económicos. El sector de la gastronomía y el turismo con importante peso histórico en el PIB español se ha visto lastrado a niveles de los años 70, a consecuencia de la pandemia, de la inacción de nuestros gobernantes y de su negativa a valorar al sector como se merece. Siendo incluso señalado como culpable de la ineficiencia y de la debilidad de la estructura económica del país y de su consecuente caída económica.
La comida y su cocinado, ha formado parte del ser humano desde sus orígenes; ostentando un papel muy importante en su evolución, identidad y cultura. Produciéndose así, una importante metamorfosis en el sentido del comer, ligado a la constante evolución y progreso del ser humano, llegando a límites insospechados y otorgándole un importante valor añadido a la gastronomía.
Hay que echar la mirada atrás en el tiempo, hasta la época álgida del Bulli, restaurante del emblemático del Chef Ferran Adrià. Para ser conscientes de cuando la gastronomía dejo de ser un simple proveedor de alimentos elaborados, para saciar la necesidad de la alimentación humana. A proveer al público de emociones, como si de una Ópera de Verdi se tratara y trabajar codo con codo con científicos, biólogos, historiadores, ingenieros… Logrando así un aperturismo de la cocina hacia otras disciplinas, produciendo una retroalimentación bidireccional, con el consecuente beneficio hacia la sociedad y el sentido de la gastronomía actual.
Las figuras claves, del presente valor añadido de la gastronomía, son numerosas e internacionales, pero hay una serie de nombres propios nacionales, que son de vital importancia a destacar.
Andoni Luís Aduriz; Uno de los Chefs que ha otorgado ese carácter camaleónico a la chaquetilla de cocina, que cuando menos te lo esperas se convierte en una bata de laboratorio, o en una pluma estilográfica para dar otro sentido a palabras tan sencillas como el “nosé”
Ángel León o mejor conocido como el Chef del mar, que ha tomado como bandera la búsqueda de los elementos desconocidos del mar. Introduciendo el mundo de las microalgas y su importante valor nutricional a la gastronomía actual y logrando descubrimientos tales como el azúcar del mar o el más reciente cereal marino que supondrá un antes y después en la alimentación del mundo.
Los hermanos Roca vitales en la creación de nuevas tecnologías como la envasadora de vacío y de técnicas como la cocción a baja temperatura, tan importantes en el mantenimiento de la calidad nutricional, durante la desnaturalización de los alimentos en su cocinado.
José Andrés el mediático chef a nivel internacional, reconocido por la revista Time como una de las 100 personas más influyentes de mundo y que entre sus logros se encuentra la creación de World Central Kitchen, su organización sin ánimo de lucro, que ha estado al pie del cañón en infinidad de ocasiones como en los momentos más críticos de la pandemia o tras el paso de Katrina por Houston.
Este nuevo sentido de la gastronomía forma parte de la doctrina de una gran mayoría de los cocineros de la actualidad, aparte de los ya nombrados, y que están logrando excelentes resultados en este sentido. Por lo que no estaría de más que el estamento político valorase y dejara atrás su decisión de llevar a la gastronomía a un destierro encubierto, como principal medida ante “la nueva normalidad” presentada por la pandemia.
